dimanche 4 août 2013

LE BEURRE CLARIFIE


Très largement utilisé en Inde et en Orient, le beurre clarifié intervient dans la préparation de mets salés et sucrés (pâtisseries orientales).
Idéal pour les cheese naans, les crêpes arabes (msemen) et dans toutes autres préparations culinaire.

Il existe plusieurs formes de beurre clarifié dont les plus connues sont le 
« smen » marocain", le "ghee indien" ou encore le "smel", "gee" ou « samla »égyptien".


Le beurre clarifié est plus digeste que le beurre.
Il posséde un arôme de noisette et il  développe la saveur des épices.


Le beurre clarifié supporte mieux les températures plus élevées que le beurre normal ou l'huile d'olive. Il ne développe pas de goût de brûlé.
C'est donc l'ingrédient idéal pour la cuisson, les fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Idéal pour la préparation des sauces émulsionnées telles que la béarnaise ou la mousseline.
Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, les cuissons sautées, et apporte un parfum inégalable  

       
      En clarifiant le beurre, on élimine la caséïne du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées. Il donnera également un bon goût de beurre à vos préparations.
       
Il vaut mieux faire une grande dose, plus facile

Ingrédients :
500gr de beurre


Pour le préparer :
Ce n’est pas très compliqué, il suffit juste de prendre un peu de temps.
il faut faire fondre le beurre couper de la meme taille 
à feu très doux (TH 3 )

sans remuer et ôter la mousse blanche qui se forme à la surface au fur et à mesure.

Au final, on filtre, 
pour éliminer le petit-lait qui s’est déposé au fond.
On obtient un liquide jaune et transparent au bon goût de beurre
 qui pourra se conserver 3 semaines à 1 mois et permettre toutes les cuissons.
Verser dans un Tupperware et placer au frigo.
Et voila, un bon beurre bien pur



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