lundi 24 mars 2014

BAGELS


Une envie de croquer dans un bon bagles,mais New-York fais un peu loin, alors pour palier, on m’a offert le livre « New York Les Recettes Culte »dont je me suis inspirée ainsi que des recherches sur le net.
Recette qui peut d’après le descriptif vous heurtez car longue lecture, mais je vous rassure c’est seulement pour vous apporter un maximum de détails pour réussir au mieux .

Pour 10 bagels
 Ingrédients secs
750gr de farine T65*bio (ou T55)
25g de levure fraiche, (ou un sachet de levure boulangère instantanée)
2 cuil a soupe de gluten de blé (facultatif)
1 cuiL a soupe de sel

Ingrédients liquides
39,5 cl d’eau tiède(38 si vous n’ajoutez pas le gluten de blé)
2,5 cuil a soupe de sirop de malt ou de sucre de canne liquide(remplacer par  de la cassonade)
2 cuil a soupe d’huile d’olive

Pochage 
3l d’eau
1 cuil a soupe de fécule de pomme de terre
1 cuil a soupe de sirop de malt ou de sucre de canne liquide(remplacer par  de la cassonade)
2 cuil a soupe de sel

Garniture
1 oeuf
Graines de sésames
Graines de pavots
Ou autres graines de lin,tournesol,courge…..

La pate
Mélanger les ingrédients secs
Battre les ingrédients liquides
Amalgamer les deux préparations et pétrir de préférence au robot pendant environ 10 mn,jusqu'à obtenir une pate lisse et élastique.
A l’aide d’une balance pour la peser c’est plus simple ,diviser la pate en 10 portions égaler et former des petites boules.
 Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’une croûte n’apparaisse à la surface


Le façonnage
Avec la paume de la main, aplatir et étirer les boules de pate pour obtenir des boudins d’environ 15/20cm de long, les enrouler autour de la main pour former les anneaux.
On peut également creuser le centre de chaque boule avec le doigt fariné et agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des roues.Il faut obtenir un trou  large de 5 à 6cm car la pâte a tendance à se rétracter.
 Poser les bagels au fur et à mesure sur un plateau légèrement fariné, ou pour faciliter le transport sur un petit morceau de papier cuisson carré. Saupoudrer les de farine ,puis couvrir d’un film alimentaire et puis laisser pousser au minimum 1 heures a température ambiante, le mieux c’est de laisser pousser au frigo une nuit pour permettre aux bagels de bien se  développer.

La cuisson
Quand les bagels ont doublé de volume,
Préchauffer le four à 225 degré, placer un bol d’eau dans le bas on peut aussi compléter ,juste avant d’enfourner ,en jetant un peu d’eau sur le socle pour créer de la vapeur.
Mélanger la fécule de pomme de terre dans 25 cl d’eau froide, puis dissoudre avec le reste des ingrédients de pochage dans une grande casserole ou marmite. 
Porter à ébullition et baisser ensuite le feu pour que l’eau frémisse.
Plonger les bagels dans l’eau. Moi j’en ai mis deux par deux, selon la place du contenant.
Au bout d’1 minute, les retourner et continuer le pochage encore 30 Secondes.
Les sortir à l’aide d’un écumoire et les poser sur un linge pour absorber l’humidité.
 Les poser ensuite  sur la plaque du four recouverte d’une feuille sulfurisé éventuellement poudré de semoule fine ou farine de mais (facultatif). 
Badigeonner au pinceau  avec un peu d’œuf dilué d’un peu d’eau.
Les parsemer avec les graines choisies, ici pavot et sésame.
Enfourner et baisser la température à 210 degré et cuire pendant 20 à 25 mn.Les bagels doivent avoir une belle couleur dorée.
Refroidir sur grille.
Couper en deux et les garnir …Idée recette à venir




Version Sucrée
Comme j’aime l’association « Cannelle-Raisins »,
 il suffit de rajouter les ingrédients dans une des boules de pates et continuer la recette comme décrite au-dessus,et parsemer de melange graine de lin et sésame.
Pour mon petit dejeuner,associer d’une confiture aux cranneberies ...mmh un depart de New york pour un atterissage au Canada…Un peu de voyage…



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