dimanche 30 novembre 2014

Charlotte Royale

Pour remercier l’invitation de ma grande soeur,j’ai préparé la fameuse charlotte royale vu au meilleur pâtissier;et bien cela a eu son petit effet ,d’une part par sa forme peu commune pour une charlotte et lors de la dégustation par son coté frais,léger et fondant en bouche sans oublier l’acidité de la framboise qui venait réveiller tout ça.

J’ai prévu un saladier d’environ 23 cm,un peu plus grand que celui utilisé par Mercotte sur son site 
Passons à l’élaboration des différentes étapes 
On va commencer par réaliser un nappage neutre qui à la qualité d’apporter du moelleux au gâteau ainsi que de la brillance pour le coté esthétisme,
C’est très simple.
Ingredients:

100g d’eau
100g de sucre

Preparations:

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole,jusqu’a ébullition,laisser encore quelques minutes.
Puis versez dans un bol et laisser refroidir.
Maintenant, on va débuter la recette par le:
Biscuit roulé
Ingredients:
6 gros oeufs fermiers de preference
120g de sucre semoule
60g de farine
60g de maizena
Un pot de confiture de framboises(Ou mieux maison)

Preparations:
Préchauffer le four a 200°
Commencer par tamiser la farine et la maïzena ,cela a pour but d’éviter les grumeaux .
Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs en neige tout en y incorporant en trois fois le sucre. Jusqu’ a ce que ça forme un bec d’oiseau,puis ajouter les jaunes et continuer à battre environ 15 secondes.
Ajouter délicatement le mélange farine/maïzena à l’aide d’une maryse.
Etaler et lisser sur deux plaques préalablement couverte de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5mm
et enfourner pour 10 mn environ selon les fours,le gâteau doit être blond mais pas trop dorer car si il est trop cuit,il risque de se casser.la petite astuce,c’est lorsque l’on appui doucement sur le biscuit il revient.
A la sortie du four prévoir un torchon que l’on aura humidifier ,le retourner sur le torchon 
et l’enrouler chaud pour qu’il puisse prendre la forme et garder son moelleux.
Et faire de même avec l’autre plaque .
Apres complet refroidissement,les tartiner de confiture,suffisamment mais pas trop non plus sinon cela risque de fuir au moment de les rouler.
N’hésitez pas à bien serrer au moment de rouler et ensuite les filmer dans du film alimentaire.
Les réserver quelques heures au frigo pour que la découpe se fasse plus facilement.

Pendant,ce temps préparer La Bavaroise Vanille Framboise:
Contrairement,à la recette original de Mercotte,j’ai préférer doubler la dose ,pour être sure de pouvoir bien garnir mon récipient qui est un peu plus grand.

Ingredients:
60cl de lait frais entier(important pour un résultat gouteux)
6 feuilles de Gélatine soit 12 grammes
1 gousses de vanille 
180 gr de sucre semoule(j’en ai mis moi car c’est 200gr normalement mais j’aime quand ce n’est pas trop sucé)
6 jaunes d’oeufs
300gr de creme fleurette 35%MG
Environ 400gr de Framboises fraiches

Moi,j’ai préféré la veille,faire infuser ma vanille après l’avoir fendue en deux et gratter dans le lait frais ,et mis dans une casserole au frais,pour que le lait s’en imprègne bien. 

Le jour même,mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pendant  20min.

Commencer par réaliser une crème anglaise:
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’ a ce que le mélange blanchisse.
Portez le lait a ébullition ,
puis verser doucement sur le mélange oeufs/sucre et bien mélanger ,reverser dans la casserole à feu moyen,
et cuire jusqu’ à 83° ,ou si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine,il faut que vous obteniez une crème qui vient napper le dos de la cuillère,si vous dépasser ce stade,vous risquer de vous retrouver avec des petits d’oeufs comme une brouillade,et pour rattraper cela vous devrez le passer au blender.
Retirez la casserole du feu, et ajoutez la gélatine bien essorées.
 Verser le mélange dans un plat pour qu’il puisse refroidir,(l’astuce est de mettre le plat au congélateur avant,pour refroidir plus rapidement)
Laissez refroidir en remuant de temps en temps.
Quand la crème est bien froide incorporer les framboises à la maryse.
Monter la crème fleurette, en ayant pris soin de bien mettre le bol et le fouet au préalable au congélateur pour qu’il soit bien froid au moment de battre la crème et ainsi faciliter la prise.
Quand elle est à bonne consistance,l’incorporer dans la crème aux framboises délicatement à l’aide d’une maryse.

LE MONTAGE:

Couvrir le saladier ou cul de poule, de film alimentaire proprement.
Sortir les biscuits roulés et les découper finement ,environ 5mm d’épaisseur,
j’ai pris la liberté de les faire en petit format,car je trouve qu’esthétiquement ;c’est plus jolie,et le rendu est moins grossier.
Commencer par tapisser le fond du saladier,puis remonter au paroi,en une seule couche comme bien dis par faustine lors de l’émission,merci à Julien surtout qui a souffler la réponse pour Emilie.


Verser ensuite la crème bavaroise au centre puis terminer en couvrant la crème avec les tranches de biscuits roulés restant.
Bien recouvrir de film alimentaire,poser une assiette ou plat a la même dimension et poser un poids  dessus pour bien tasser le tout.Mettre au réfrigérateur,plusieurs heures,pour que la crème soit bien prise.

Grand moment de vérité,démouler la charlotte sur un plat de service,et passer aussitôt à l’aide d’un pinceau une couche fine de nappage neutre pour lui apporter brillance et moelleux.
Un peu long, mais pas compliqué du tout à la réalisation.
Bonne appétit 

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