jeudi 4 décembre 2014

Grand Cru Vanille de Philippe Conticini

Un gâteau que j’ai eu l’occasion de gouter dans un relais, un dessert qui dés la première bouchée nous fais fondre tellement il me fais penser à un nuage de douceur et ce parfum enivrant de la vanille,je n’aurai jamais penser avoir la prétention de reproduire cette merveille.Mais, j’ai eu de la chance que la recette paraisse dans Fou de Patisserie,et de découvrir la recette sur la blogsphere, m’a permis de faire un mixage et d’adapter au plus juste cette merveille,Merci Mr Conticini pour votre générosité et votre simplicité qui fais de vous un grand homme.
Evidemment, l’élève n’égale pas le maitre,mais le résultat a eu beaucoup de succès,car ce gâteau exceptionnel j’ai voulu le réaliser  pour une occasion exceptionnel qui me tiens à coeur, la petite fête que ma soeur a organiser en l’honneur de mon petit bébé d’amour qui venait de faire sa circoncision en était une parfaite pour y consacrer une bonne soirée à la réalisation.
Démarrage à 20h30 fini à un peu plus de 00h30.
J’ai évidemment doubler les doses pour que tous les invités puissent en profiter ,ils vous suffit de diviser en deux les quantités notés pour obtenir une dose pour environ 10 personnes.A savoir que ce gâteau se congèle très bien,mais il faudra le pulvériser de spray velours blanc que à sa sortie.
Attention il faut privilégier du chocolat blanc en pastille style Valhrona,moi j’ai acheter mes chocolats chez Alice Délice, car le chocolat blanc en grande surface reste un peu trop sucré,dans ce cas la ,il faudra veiller à diviser par deux la dose de sucre dans toutes les préparations.

C’est un gâteau qui se compose de quatre couches :
-Un croustillant duja vanille
-Un biscuit moelleux  la vanille
-Un crémeux vanille noir
-Une mousse chocolat blanc vanille anglais

Et le tout recouvert d’ un spray velours blanc,prêt à l’emploi que j’ai choisi et trouver au magasin cerfdellier à Lomme,ou alors de le préparer soit même comme Mr Conticini 
(voici la recette : Pour cela, faire fondre au bain marie 140 grammes de chocolat blanc, 35 grammes de beurre de cacao et 35 grammes d'huile d'arachide. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet entières l’entremet bien froid avec le velours blanc à 40-45°)Attention,dans les deux cas bien protéger car les projections peuvent après être difficile à nettoyer,car c’est assez gras.
Alors démarrage de la recette.

1)Le croustillant duja vanille

Ingrédients :
- 140g amandes entières blanches ou de poudre d’amandes blanches 
- 20g de sucre glace
-10 g de beurre
- 90g de chocolat blanc
- 1,2g de fleur de sel
- 50 g de feuilletine (30 g de chocolat praliné + 20g de crêpes dentelles )
- Deux gousse de vanille 

Préparation :
Mixez les amandes et le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte lisse,attention à faire des pauses pour éviter de surchauffer votre robot.
Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez 1 croustillant de 35 cm.
Réservez au frais.
Première étape fini…

2) Le biscuit à la vanille

Ingrédients :
- 190g de poudre d'amandes
- 130 g de cassonade
- 40 g de blancs d’œufs
- 70g de jaunes d’œufs
- 10g de vanille liquide
- 2  gousses de vanille
- 40 g de crème liquide
- 30 g de sucre semoule
- 0,8 g de sel
-140 g de beurre fondu


- 180g de blancs d’œufs
- 70 g de farine T55
- 4 g de levure chimique
- 20 g de cassonade

Préparation :
Commencez par  préchauffez votre four à 170°C. 

Mélangez  les ingrédients de la liste jusqu’au beurre fondu.
Puis montez les 180 g de blancs d’œuf en neige avec 20 g de cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs délicatement.

Versez cette préparation pour ma part un cadre de plus de 35 cm , posé sur une feuille de papier cuisson.
Et mettre au four pour environ20 mn pour moi.
Laissez refroidir le biscuit quelques minutes à peine 2 mn.
Récupérez le croustillant et venir le déposer par dessus le biscuit.
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Quand il a bien refroidi et bien adhérer , décerclez à l'aide d'un couteau. Retournez le tout, doucement pour avoir le croustillant en-dessous, et replacez à l'intérieur du cercle.

Fin de la deuxième partie…

3) Crémeux à la vanille noir

Ingrédients :

- 150 g de lait demi-écrémé frais de préférence.
- 200 g de crème liquide
- 3 gousses de vanille et une bonne cuillère à soupe d’extrait de vanille liquide
- 50 g de jaune d’œufs
- 2 g de sucre en poudre(ça surprend mais c’est la recette)
- 170 g de chocolat blanc
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 2 g de colorant noir charbon

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour environ minimum 15 minutes.
Faites bouillir le lait, la crème et la vanille fendues et grattées et mettre les gousses dans le lait.
Fouettez les jaunes avec le sucre.

 Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu,
comme pour une crème anglaise.
Faites chauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°C pas plus attention, sinon utiliser la méthode du nappage du dos d’une cuillère si vous n’avez pas de thermomètre. Hors du feu ajoutez la gélatine et bien mélanger.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus tout en continuant à bien mélanger.
Incorporez ensuite le colorant noir. 
J’ai du en rajouter pour m’approcher au mieux du noir, car cela me donner un résultat gris foncé mais je n’ai pas oser abuser du colorant pour tenter de m’approcher du noir selon Mr Conticini.

Mixez le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser refroidir.

Puis couler à l’intérieur du cercle.
Replacez au réfrigérateur.

Fin de la troisième partie…

4) Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe
Elle se compose de 3 préparations.Mais c'est juste de la bombe...

Ingrédients :
Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :
- 180 g + 390 g de crème liquide entière
- 70 g de gousse de vanille
- 60 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)
- 8 g de gélatine (4 feuilles)
-260 g de chocolat blanc
Pour la pâte à bombe :
- 90 g de jaunes d’œufs (3 jaunes)
- 90 g d'eau
- 30 g de lait en poudre 0%
- 20 g de glucose

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant au minimum de 15 minutes.
Faites bouillir 180 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 mn.
Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu'à 83°C, comme pour une crème anglaise
Hors du feu ajoutez ensuite la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus en mélangeant.
Mixez au mixeur plongeant ,filmer au contact 
et laissez refroidir.
Placez et mélangez  tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol


 et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C.
Puis fouettez la préparation au batteur jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. Incorporez cette pâte à bombe à votre mousse au chocolat blanc.
Dans un bol préalablement mis au congélateur avec son fouet, montez ensuite en chantilly les 390 g de crème liquide restant
 et incorporez-les à la préparation délicatement.


Voila pour les différentes préparations,maintenant:

5) Le montage:

Décerclez vos 3 premières préparations et placez-les à l'intérieur d'un cercle d'un diamètre supérieur du premier où comme moi si il est extensible l’écarter d’un ou deux centimètres.

Versez votre mousse vanille et chocolat blanc sur les bords et sur le dessus.

Bien lisser le dessus avec une spatule si ce n'est pas parfaitement lisse,surtout lorsque l’on va recouvrir du spray, il faut que le gâteau soit suffisamment uniforme.

Placez le tout au congélateur au moins 3 heures,même une nuit c’est encore mieux.
A la sortie,décerclez délicatement.

Et recouvrez ensuite de spray velours blanc,lorsque le gâteau sort juste du congélateur.

Attention quelque conseils pour une bonne utilisation de votre spray velours (conseil au dos du flacon de spray):
Bien agiter avant utilisation. S'assurer que la bombe a été conservée à température ambiante (20-25°C) pendant au moins deux heures avant utilisation. 
Vaporiser en couche homogène sur la surface froide à traiter  à une distance d'au minimum 25 cm.
Le spray velours alimentaire est très volatile. Placez-vous dans une pièce bien aérée et protégez votre plan de travail. Vous pouvez placer votre entremets dans un carton pour éviter que la poudre du spray velours alimentaire ne se répande dans votre pièce.

Conservez au frais jusqu’au moment de servir…Et il ne reste plus qu’à le déguster par petit bouchée pour faire durer ce plaisir ,qui j’avoue très long à réaliser mais si bon à déguster...
Voila mon petit AYMEN, un gâteau à la hauteur de ta petite frimousse,la réussite fut que même mon petit bébé a qui le gâteau est dédié la beaucoup apprécier.
Et bien c’est un contrat rempli Mr Conticini. 









  










  

1 commentaire:

  1. Je confirme une véritable douceur ce gateau on a l'impression de ne rien avoir en bouche mais le gout de la vanille nous rappel a l'ordre : on en finirait pas de se reservir....MERCI et BRAVO à toi qui sait toujours régaler nos papilles et celle de nos enfants avec tes SUPER BON GATEAU !!Bisous et merci encore pour Aymen

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