lundi 15 décembre 2014

LE PRALINE SELON Mr PHILIPPE CONTICINI

Avant de vous proposez une nouvelle recette,je vous publie la base essentielle pour la realisation de cette recette.
Oui, je sais il est devenu ma référence dans la pâtisserie,valeur sure de la réussite ,même si cela reste à une échelle d’amatrice. Le praliné proposé en magasin n’aura pas le même parfum que celui conçu maison.
une recette que vous pourrez retrouver dans le livre de Mr Conticini.
Son utilité est multiple,on peut s’en servir dans de nombreuses pâtisseries:nougat glacé, moelleux praliné, fondants, glaces, mousses, Paris-Brest et la recette du fameux Russe bientôt sur le blog, et j’en passe.Un petit pot de praliné sera toujours utile dans le coin de votre frigo !
Le praliné c'est vraiment propre au goût de chacun,on peut soit  le faire uniquement avec des noisettes, ou uniquement avec des amandes ou alors 60% amandes,40%noisettes,vraiment c’est comme on le sent….En parlant de senteur cela n’en manquera pas du tout…..car l’odeur qui émane de cette pâte en ouvrant le bocal cela donne juste envie d’y plonger la cuillère.
Pour environ 500 grammes. 
Ingredients:
150g de noisettes entières (dans la recette original la peau est conservé mais moi je n’aime pas car j’ai peur que la peau se ressente au palais) 
150g d’amandes entières brutes
200g de sucre semoule( oui moi aussi je trouve que cela fais beaucoup mais il faut bien ça pour caraméliser les doses de noisettes et amandes)
        50g d’eau minérale(pour moi)
       1 gousse de vanille facultatif(je n’ en ai pas mis car la puissance des fruits secs ce suffit à elle même; que la vanille ne se fera pas beaucoup sentir,et passera au second rôle(C’est mon avis)


Préparations:
Ce n’est pas précisé dans la recette originale,mais pour faciliter le retrait de la peau des noisettes et surtout torréfier les fruits secs et leur apporter de la puissance,commencez par préchauffer votre four à 150°C position statique. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis étalez d’un côté vos noisettes, de l’autre vos amandes.
 Enfournez une vingtaine de minutes afin de faire torréfier vos fruits secs. Vous pouvez les laissez plus longtemps au four, cela dépendra un peu de vos goûts, plus vos fruits seront torréfier, plus ils seront forts en goût, et plus votre praliné sera « puissant ». Une fois torréfiés, sortez amandes et noisettes du four, et enlevez la peau des noisettes (d’où l’utilité de les séparer . Pour enlever la peau des noisettes, rien de plus simple:

 frottez les dans un torchon, et la peau part toute seul. Puis réserver.


Dans une casserole à fond épais,ou mieux une belle cocotte en fonte,rassurez vous même dans une simple casserole pas trop petite tout de même pour avoir suffisamment de place pour bien enrober les fruits secs fera l’affaire.
Portez à ébullition l’eau avec le sucre,pour ceux qui utilise la gousse de vanille,couper la en 2, puis à l’aide d’un petit couteau, raclez l’intérieur de la gousse afin de récupérez les graines,  ajoutez les au sucre et à l’eau,jusqu’à atteindre la température de 118°C
Ajoutez les noisettes et les amandes entières,et faire cuire le tout pendant 20 minutes.
 Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre.Il est possible que votre sucre cristallise un peu, mais ce n’est pas bien grave. Le sucre va blanchir et se transformer en sable quelques minutes après l’ajout des fruits secs

puis va finir par se caraméliser de toute part.


Mélangez sans arrêt, jusqu’à ce que le sucre devienne bien doré, mais pas trop, comme tout caramel, s’il est trop brun, votre praliné risque d’être amer… A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une belle couleur. Ils sont bien enrobés d’un joli caramel doré, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez bien refroidir au moins 20 mn. 
Une fois bien refroidit, on obtient une masse de noisettes et d’amandes caramélisées, cassez la de manière à avoir des morceaux pas trop gros. Placez alors ces morceaux dans le bol d’un robot coupe, puis mixez. 


C’est une masse très difficile à casser pour un petit robot de ménagère, je vous conseille de le faire en trois fois. commencer par donnez juste des petits coups pour éclater les gros morceaux.Puis mixez le tout 2 minutes .Une pause pour le robot pour éviter qu’il surchauffe,puis re-mixer, à ce stade on obtient du pralin(Si besoin pour une recette vous pouvez en mettre de côté).
Laissez reposer le robot, re-mixez le tout 5 minutes.L’huile des fruits secs commence à ressortir et donne une sorte de pâte granuleuse …


 Laissez reposer votre robot encore quelques minutes, puis mixer encore jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse. Plus vous mixer le tout, plus votre praliné sera lisse,et crémeuse si vous voulez avoir quelques morceaux (pour que ça craque sous la dent) mixer un petit peu moins …

 Cette étape est un peu longue, mais le résultat final mérite que l’on y consacre un peu de temps. 
A conserver dans un pot de confiture et peut se conserver au frais au moins un mois, une fine couche d’huile peut apparaitre à la surface,il suffit juste de mélanger avant l’utilisation.


5 commentaires:

  1. Beaucoup de texte comme a votre habitude mais la gourmandise vient avec les mots

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  2. Merci pour votre remarque qui résume effectivement mon état d'esprit

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  3. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  4. Excellente recette !
    Merci encore

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  5. Attention on en devient addict Hamza

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